Cómo hornear galletas masticables o crujientes sin gluten

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Por Jean McFadden Layton, Linda Larsen

El único problema al hornear galletas sin gluten es elegir el tipo de textura que desea. ¿Crujiente o masticable? ¿Quieres una galleta crujiente o una masticable? ¿Y cómo se hacen galletas tiernas y húmedas?

Debido a que las galletas son tan pequeñas, construir una estructura en ellas es más fácil que en otros productos horneados. Las galletas son un equilibrio entre la harina, la grasa, el huevo y el azúcar, con la harina la mayor cantidad, la grasa la segunda y el azúcar la tercera.

Hacer las mejores galletas sin gluten

Una combinación de harinas y almidones sin gluten es la mejor manera de hacer las mejores galletas. De hecho, una proporción pareja de harinas y almidones es la mejor manera de hacer galletas tiernas. Las masas para galletas sin gluten son más blandas que las masas para galletas a base de trigo porque se necesita más líquido para hidratar la harina.

Para hacer las mejores galletas sin gluten, utilice estos consejos:

  • Dejar reposar la masa. El tiempo de reposo, preferiblemente en el refrigerador, le da a la harina suficiente tiempo para absorber el líquido y fijar la estructura de la galleta. El enfriamiento también solidifica la grasa para que las galletas mantengan su forma en el horno.
  • Reducir la temperatura del horno. Hornear demasiado las galletas las hace duras y duras. Un horneado más largo a una temperatura más baja permite que las galletas se horneen antes de que los bordes se endurezcan o se doren demasiado.
  • Ayude a las galletas a mantener su forma. Enfríe la masa durante una o dos horas antes de formar las galletas. O bien, puede hacer la masa con anticipación antes de planear hornear las galletas; simplemente envuélvalas firmemente en papel de aluminio y plástico (para evitar la absorción de olores) y congélelas; luego, deje que la masa se descongele en el refrigerador hasta que esté lista para formar y hornee las galletas.
  • Sustituya la mantequilla por manteca sólida si sus galletas son delgadas y planas y desea galletas más gruesas.
  • Use harina finamente molida. Las galletas no tienen muchos ingredientes, y el uso de una harina fina ayuda a prevenir la arenisca.
  • Use papel de pergamino, envoltura plástica o papel encerado para extender la masa. Las masas sin gluten son más pegajosas que las masas a base de trigo, por lo que estos productos le ayudan a dar forma a las galletas con menos alboroto y desorden.
  • Asegúrese de que la bandeja para galletas esté completamente fría antes de agregar otro lote de masa para galletas. Las planchas calientes para hornear hacen que la masa se extienda antes de que llegue al horno, lo que debilita la estructura.

Decidir entre galletas crujientes y masticables sin gluten

Las galletas vienen en dos tipos básicos: crujientes y masticables. Cada uno tiene su tipo favorito, y cada tipo de galleta debe tener una cierta textura. ¿Cómo se hace una galleta masticable? ¿Y qué ingredientes hacen que una galleta esté crujiente?

Galletas masticables

Para hacer una galleta masticable, su masa necesita más humedad. Más harina, huevos y azúcar con alto contenido proteínico ayudan a mantener una galleta masticable. Para las galletas masticables, siga estas reglas:

  • La manteca sólida hace una galleta más gruesa y masticable. Este tipo de grasa no se esparce tanto como las galletas que se hornean.
  • Las galletas masticables tienen más humedad en la masa.
  • Más huevos típicamente significa que la galleta estará masticable. Agregue una yema de huevo para agregar más grasa a la masa; esto ayuda a hacer que las galletas sean masticables.
  • Use azúcar morena. Este azúcar tiene más humedad que el azúcar granulada, por lo que las galletas serán más masticables.
  • Utilice harina con un alto contenido proteico. Debido a que usted no tiene que preocuparse por el desarrollo de gluten en estas galletas, más proteína hace que la estructura de las galletas sea más fuerte.
  • Sube un poco el fuego de las galletas. Todavía deben estar hechos, pero menos horneados hacen una galleta más masticable.

Galletas crujientes

Las galletas crujientes tienen menos líquido y más grasa. Para hacer una galleta crujiente, siga estas reglas:

  • Use mantequilla o margarina. Estas grasas se esparcen más en el horno, permitiendo una mayor evaporación de la humedad, lo que hace que las galletas sean más crujientes.
  • Elija harinas bajas en proteínas. Hacen que las galletas se extiendan más a medida que se hornean, lo que las hace más crujientes.
  • Use menos líquido. Las galletas crujientes no deben tener mucho, si es que tienen algo de líquido.
  • Use azúcar granulada en lugar de azúcar morena para hacer galletas crujientes.
  • Para que las galletas estén crujientes, refrigere las galletas en la bandeja para hornearlas.

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