Cómo hervir y cocer al vapor 12 Verduras frescas

Todo tipo de verduras de temporada se benefician de la ebullición y la cocción al vapor. A la hora de elegir entre las dos técnicas, recuerde que la cocción al vapor es más suave y retiene mejor la textura y el color de las verduras. El hervir es un proceso más agresivo y tiende a romper la textura de los vegetales, lo cual es deseable si está haciendo purés o puré de papas. A continuación se presentan instrucciones específicas para hervir y cocer al vapor las verduras comunes:

  • Alcachofas: Colocar las alcachofas de lado sobre una tabla de cortar de madera. Usando un cuchillo de chef afilado, recorte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior. Recortar con tijeras las puntas espinosas de cada hoja y quitar las hojas muy gruesas o duras (pero no más de 3 ó 4) de la parte inferior de la alcachofa. Colocar las alcachofas en una olla profunda con agua fría para cubrirlas. Añada aproximadamente una cucharadita de sal por cada cuarto de galón de agua más un poco de pimienta negra y el jugo de un limón, y lleve a ebullición. Hierva suavemente de 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Cuando las alcachofas estén listas, se debe poder perforar el fondo con un tenedor o arrancar una hoja con facilidad, utilizando pinzas para retirar las alcachofas y escurrirlas boca abajo sobre un plato o en un colador. Servir caliente con una salsa de jugo de limón y mantequilla derretida. O marinar durante varias horas en un aderezo de vinagreta y servir a temperatura ambiente.
  • Espárragos: Corte los tallos gruesos y leñosos en el punto de rotura natural. (Si es muy grueso, use un pelador de verduras para quitar algo de la capa verde exterior en el extremo grueso de cada lanza.) Enjuague los tallos bajo agua fría o déjelos en remojo durante unos 5 minutos si parecen especialmente arenosos. Colocar los tallos en una sartén tapada en una sola capa, si es posible (y nunca más de dos), añadir agua hirviendo a la tapa y sal al gusto. Tape y hierva suavemente hasta que estén crujientes y tiernas, aproximadamente 8 minutos para los tallos medianos. El tiempo de cocción varía según el grosor de los tallos. Escurrir y servir inmediatamente con mantequilla, jugo de limón, sal y pimienta negra y, si se desea, queso parmesano rallado.
  • Coles de Bruselas: Con un cuchillo afilado para pelar, corte las hojas exteriores y corte una rebanada muy fina del extremo del tallo. Luego corte una X en el extremo del tallo para asegurar una cocción uniforme del tallo y las hojas. Cocínelos en una cacerola cubierta con aproximadamente 1 pulgada de agua durante 8 a 10 minutos o hasta que estén crujientes y tiernos. Escurrir y servir con 1/4 de taza de mantequilla derretida mezclada con el jugo de la mitad de un limón fresco y un chorrito de sal. para cocer al vapor las coles de Bruselas, coloque las coles recortadas en una cesta humeante sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo. Cubra la olla y cocine al vapor durante unos 8 minutos, dependiendo del tamaño.
  • Repollo: Cortar la cabeza en cuartos y cortar el núcleo duro. Agregue los cuartos a una olla grande de agua hirviendo ligeramente salada, tape y hierva suavemente durante unos 12 minutos. Para cocinar al vapor, coloque los cuartos en una sartén o cacerola grande y profunda con aproximadamente 1/2 pulgada de agua y cocine, tapado, a fuego lento hasta que esté tierno y crujiente. El repollo también es delicioso a la brasa. O cocínalo en tu olla de cocción lenta con un poco de caldo de pollo y jamón picado.
  • Zanahorias o chirivías: Cortar los extremos y pelar con un pelador de verduras. Colocarlos cortados en una olla con agua ligeramente salada para cubrirlos. Cubra la olla y hierva suavemente de 12 a 15 minutos para las zanahorias cortadas en rodajas o de 20 minutos para las enteras. Las zanahorias cortadas en rodajas o las chirivías se cocinan al vapor en 5 minutos; las piezas enteras y grandes de 2 a 3 pulgadas necesitan unos 12 minutos. Sirva con salsa de mantequilla aromatizada con jugo de limón y ralladura de limón o ralladura de naranja o una salsa de mantequilla derretida y eneldo fresco picado.
  • Coliflor: Primero, corte una cabeza entera en ramilletes, usando el cuchillo de su chef: Cortar toda la cabeza por la mitad, y luego separar la cabeza en cogollos individuales, o pequeños racimos, conservando un poco de sus tallos. Hierva suavemente en suficiente agua ligeramente salada para cubrir de 8 a 10 minutos, o hasta que estén crujientes. Añadir el zumo de medio limón al agua de cocción ayuda a mantener la blancura de la coliflor y colocar los ramilletes en una cesta de vapor sobre una pulgada de agua hirviendo. Cubra la olla y cocine al vapor durante unos 5 minutos o hasta que esté bien cocida. Agregue una salsa de mantequilla derretida, jugo de limón y perejil fresco picado.
  • Maíz: Caliente una olla grande llena de agua suficiente para cubrir el maíz, agregue el maíz descascarado, cubra la olla y hierva durante unos 5 minutos. No descascarar ni retirar las orejas de la nevera hasta que esté listo para hervirlas. (El azúcar del maíz se convierte rápidamente en almidón a temperatura ambiente. Para conservar la dulzura, mantenga los oídos fríos y cocine el mismo día de la compra.)
  • Frijoles verdes: Corte cortando los extremos del vástago. Agregue los frijoles al agua hirviendo ligeramente salada para cubrirlos y cocine de 8 a 10 minutos, o hasta que estén tiernos y crujientes. Para cocinar al vapor, coloque una cesta humeante sobre una pulgada de agua hirviendo. Agregue los frijoles, cubra bien la olla y compruebe que estén bien cocidos después de 5 minutos. Sirva los frijoles calientes con una simple salsa de mantequilla o añada un aderezo de vinagreta y enfríe antes de servir.
  • Cebollas perla: Pele y hierva en una olla cubierta con agua ligeramente salada para cubrirla durante unos 15 minutos o hasta que esté tierna pero firme. No cocines demasiado, o se desmoronarán. Servir cubierto con una salsa o salsa o mezclado con otras verduras.
  • Guisantes: Enjuague los guisantes, corte los extremos del tallo y levante el hilo por la parte superior para quitarlo. Colocar en agua hirviendo hasta cubrir y cocinar durante 2 minutos. Escurrir en un colador y pasarles agua fría por encima para detener la cocción y conservar su color verde.
  • Patatas dulces o batatas: Frote y pele las patatas con un pelador de verduras, recorte los extremos cónicos y elimine cualquier punto magullado. Coloque en una olla grande, agregue agua fría para cubrir las papas, cubra la olla y cocine a fuego lento por unos 35 a 40 minutos para las papas enteras o 20 a 25 minutos para las papas cortadas a la mitad o en cuartos. Las patatas se hacen cuando puedes perforarlas fácilmente con un tenedor, no las cocines demasiado, o se desbaratarán en el agua. Escurrir y enfriar ligeramente antes de pelar. Moler o servir en trozos grandes con mantequilla, sal, pimienta negra y jengibre molido o nuez moscada al gusto, si lo desea.
  • Calabaza amarilla y calabacín: Frote, limpie y recorte las puntas. Corte en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Coloque en una cesta humeante sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo y cocine al vapor en una olla tapada durante unos 4 minutos o simplemente hasta que esté tierna y crujiente. Estas tiernas verduras también son deliciosas salteadas.
  • Las verduras frescas tienen más sabor y retienen mejor sus nutrientes si se cocinan sólo hasta que estén crujientes y tiernas, o firmes al morderlas. Las vitaminas B y la vitamina C son solubles en agua y se filtran en el agua de cocción mientras las verduras se cocinan, así que guarde el líquido de cocción lleno de vitaminas para agregarlo a otros platos que esté cocinando, como sopas y guisos.

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