Cómo cocinar en líquido

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Por Marie Rama, Bryan Miller

Tanto el estofado como el estofado requieren una cocción larga y lenta en líquido. La principal diferencia es que en la cocción, los alimentos se encuentran en unas pocas pulgadas de líquido, no muy sumergidos, por lo que se guisan y se cuecen al vapor al mismo tiempo. La cocción implica sumergir los ingredientes en un líquido y hervir la mezcla a fuego lento durante mucho tiempo.

La cocción implica cortes de carne más grandes, mientras que la carne cortada se guisa. Por ejemplo, estofado de carne a la cazuela, pero estofado de carne en cubitos. Ambos métodos hacen que la carne sea muy, muy tierna.

Marroneado antes de la cocción

Los cortes de carne más grandes – y los más duros – tienden a ser cocidos a fuego lento. Por lo general, la carne se dora primero en aceite caliente, para darle una textura densa y un color atractivo. Usted puede cocinar un asado de res, un asado de cerdo o cualquier otro pedazo grande de carne, incluyendo un pollo entero, dorado por todos lados en aceite caliente para colorearlo y agregarle sabor, y luego cocinándolo en un líquido.

El estofado es tan fácil de hacer que es mejor que lo pruebes. Una de las cosas más fáciles y básicas de cocinar es un buen asado clásico.

Cuando vaya de compras, tenga en cuenta que el mejor corte de carne de res para un asado de olla es el primer corte de pecho. A veces conocido como el corte plano, la primera falda cortada tiene la cantidad justa de grasa para que no esté demasiado seca después de cocida. Pregúntele a su carnicero por el primer corte.

Asado en olla con verduras

Tiempo de preparación: 20 minutos

Hora de cocinar: Aproximadamente 3 horas

Rinde: 8 porciones

2 cucharadas de aceite vegetal

4 libras de falda de res cortada por primera vez

2 cebollas amarillas grandes, picadas

3 dientes de ajo grandes, picados

1/2 taza de vino blanco seco

1/2 taza de agua

1 hoja de laurel

1/4 cucharadita de tomillo seco

Sal y pimienta negra

4 papas grandes de Idaho, peladas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado

3 zanahorias grandes, peladas y cortadas transversalmente en trozos de 2 pulgadas

3 cucharadas de perejil fresco picado

  1. Calentar el aceite en una olla grande (preferiblemente de hierro fundido) a fuego alto, añadir la falda y dorar por ambos lados, unos 7 u 8 minutos, hasta que esté dorada. Retire la falda y colóquela en un plato grande.
  2. Reduzca el fuego a medio-alto. Agregue las cebollas y el ajo, y saltee hasta que las cebollas estén ligeramente doradas, revolviendo con frecuencia. No dejes que el ajo se dore.
  3. Vuelva a colocar la falda en la olla. Añadir el vino, el agua, el laurel, el tomillo, la sal y la pimienta negra al gusto.
  4. Tape, hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento por 2-3/4 a 3 horas, voltee la carne varias veces y agregue de 1/2 a 1 taza más de agua si el líquido se evapora.
  5. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadir las patatas y las zanahorias.
  6. Cuando la carne esté tierna (fácilmente perforada con un tenedor), retírela a una tabla de trinchar con un tenedor de mango largo. Cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar de 10 a 15 minutos.
  7. Continúe cocinando las papas y las zanahorias en la olla tapada hasta que estén tiernas, unos 10 a 15 minutos más.
  8. Corte la falda a lo largo del grano y coloque las rebanadas en una fuente de servir.
  9. Retire las patatas y las zanahorias de la salsa y colóquelas con una cuchara alrededor de la carne.
  10. Retire la grasa de la superficie de los jugos restantes, retire la hoja de laurel y deséchela, caliente los jugos y coloque con una cuchara sobre la carne y las verduras. Espolvorear con el perejil picado. Sirva la salsa extra en una salsera.

Por porción: Calorías 546 (De grasa 199); Grasa 22g (Saturada 7g); Colesterol 133mg; Sodio 199mg; Carbohidratos 38g (Fibra dietética 5g); Proteína 47g.

Tomando tiempo para guisar

Dólar por dólar, la carne llega muy lejos cuando se guisa. Por ejemplo, pocos platos son más económicos que el estofado de carne, pero ¿quién lo sabría por el sabor?

Ingredientes más caros, como los mariscos, pueden hacer que un guiso parezca lujoso, pero usted no necesita tanto camarón, cangrejo o pescado por persona como lo haría si estuviera sirviendo estos platos por su cuenta. También puede usar pechugas de pollo o pavo deshuesadas y cortadas en trozos, carne de cerdo o salchichas en rodajas.

El mandril magro deshuesado es uno de los cortes de carne de res menos costosos. Las hortalizas de raíz (zanahorias y nabos) también son económicas y saludables. Otros buenos cortes que se deben pedir al guisar son el cuello, la falda y el jarrete.

Estofado de verduras

El estofado no es sólo para la carne. Algunas verduras también se benefician de este método de cocción. Tenga en cuenta que no todas las hojas verdes son iguales. Las espinacas y las remolachas verdes retienen mucha humedad y se cocinan rápidamente en poco o nada de líquido (a veces un poco de aceite de oliva es un buen toque).

Por otro lado, la col rizada, la mostaza y la col rizada son más resistentes y secas. Lo mejor es que se cocinen en caldo de pollo o caldo de verduras (cubierto).

Antes de que pueda cocinar verdes gruesos como la col rizada, la acelga y la col rizada, necesita quitar los tallos gruesos y duros.

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